אונזה



"נלקח בהשאלה מ־ONZA" זה התרגום לכיתוב המופיע על בקבוקוני המשקה של המסעדה החדשה שתיפתח בעוד כשבוע במבנה הזכור לטוב של השרקוטרי בשוק הפשפשים ביפו. שלוש אונקיות מכיל כל אחד מהבקבוקים שבהם נמכרים המשקאות האלכוהוליים ליושבים בבר, וזה גם מקור השם של המקום. אסף ליס, אחד השותפים באונזה, מתיישב על כיסא נדנדה בחדר הפרטי שבקומה השנייה ומנחית: "מה את אוהבת בעיצוב של דן טרוים?".

אני מצביעה על המראה שמוצבת מול הגלריה שבשילוב עם אריחי החרסינה מזכירה לי טאפאס בר בפמפלונה. ליס נאנח "זה דווקא הריג'קשן החוזר שקיבלתי על העיצוב. אמנם הרעיון היה לקשר בין הגלריה לבר, שאפשר יהיה לראות מה קורה בשתי הקומות, אבל זה עדיין לא לגמרי פתור".

ליס (35) עובד באופן אובססיבי על כל פרט ופרט בפתיחה. רק לפני כמה ימים סיים לצעוד 13 ק"מ בתערוכות כלים בהונג קונג, שם בדק עמידות של צלחות באמצעות ריסוקן לתוך מכל גדול והחליט שצלחות ההגשה של קינוחי הכנאפה יכוסו במעטה של עלי זהב. משם הוא קפץ להזמין עבודה באופן אישי מנפחי זכוכית מומחים בתורכיה והמתין לראות את השלמתה. התוצאה היא הנקודה היחידה שבה ניתן לראות את הסמליל העגול של הבר ואת ההגדרה שלו FOOD&VIBE על גב בקבוקי המשקה. בפועל, לגמרי לגיטימי עבור הלקוחות לגלח את הבקבוקונים מהבר בתום הבילוי ולהתנודד איתם במדרחוב הנעים, בסמטאות או להמשך המסיבות שייערכו שם בימי שישי. בשם המינימליזם הלוגו לא מופיע בשום פרט אחר במקום, ודאי שלא על המפיות.

ליס מתעקש לפגוש אותי תחילה בקיטשן מרקט, המסעדה בנמל תל אביב שבה הוא שותף. השף של הקיטשן מרקט, יוסי שיטרית, אמור לתפעל עכשיו במקביל את המטבח של המסעדה בנמל ואת אונזה שבשוק הפשפשים. שיטרית, שמכור להכנת אוכל עילי מוקפד ומסובך, נראה לחוץ מאוד מהפתיחה: הוא חושש שצילחות מורכב מדי באונזה יהיה שגוי מכיוון שהוא לא יהיה שם כדי להשגיח עליו בעצמו; הוא גם הבין אתמול עד כמה עמוסה היציאה מיפו ברכב, כשהתכוון אחר הצהריים לחזור הביתה ולראות את הבת הפעוטה שלו בהופעה לפני שהוא חוזר לסרוויס של הערב בקיטשן מרקט -"הגעתי בדקה האחרונה", הוא מסכם את האירוע; תוך כדי כך הוא גם מבקש מליס שיוריד לו משהו מהפיד בפייסבוק אחרי שגילה שזה חושף איזה סוד מוחלט בתוכנית בישול בטלוויזיה שבה הוא משתתף. לליס לוקח 20 שניות לפתור בתקתוק אצבעות גם את המשברון הזה. מכאן אנחנו ממשיכים ליפו בתוך הילה של תזזיתיות, שבה ליס בורח לי רכוב על אופנוע ואני אמורה לעקוב אחריו במונית.

"גדלתי במלון המלך שלמה באילת עד גיל 11", מנסה ליס לתקצר עבורי את סיפור חייו, "מפני שאבא שלי היה המנכ"ל. אמנם זאת הייתה דירה ולא גרנו בחדרי המלון, ונכון שאימא שלי סירבה לאפשר לחדרנית להיכנס כל יום לסדר, אבל הייתה אווירה של מלון ואני כילד הייתי מיודד עם צוות הבידור. אם היו לצורת החיים הזו השלכות על החיים שלי, זה משהו שרק פגישות עם פסיכולוגית יכולות לגלות". אולם מה שבטוח זה שליס נדבק בחיידק האירוח והפך למסעדן נלהב. בגיל 21 הוא התחיל את דרכו כברמן בג'ירף ומשם הפך למנהל משמרת ומנהל. בשנת 2003 נפצע קשה בפיצוץ צובר הגז של מסעדת הג'ירף באבן גבירול, ודווקא כחלק מהשיקום מיהר לחזור לעבודה תוך שלושה חודשים, אף שבמשך שנה שלמה אסור היה לו להיחשף לשמש. כשקיבל הצעה מיונתן רושפלד להצטרף להקמה של הרברט סמואל לא ידע שלמעשה יהפוך למנהל המסעדה. "היה שם הייפ מטורף. אנשים חיכו לפתיחה והמסעדה התחילה לעבוד בעומס לא הגיוני. זאת עבודה שלא נגמרת אף פעם ואין בה הפסקות לנשימה בסופי שבוע, שבהן עובדים קשה במיוחד". משם המשיך ליס את דרכו בעולם מסעדות השף כשעבר לעבוד בטוטו עם ירון שלו. "פעם התקשרתי לצעוק על ספק הכלים של טוטו, הייתה לי הרגשה שאחד מסוגי הצלחות נשבר בקצב מהיר בהרבה בהשוואה לשאר הצלחות, באמצע הריב על הצלחת הבחור מהצד השני שואל אותי איפה למדתי, והתברר שזה אבי מסרי שהיה חבר שלי בבית הספר. המשכנו לקשקש והחלטנו לפתוח מקום יחד. כשהגעתי למבנה של קיטשן מרקט הבנתי שזה המקום שאני הולך לפתוח איתו".

ליס מגדיר את העבודה שלו "אחראי על מעטפת המיתוג". בקיטשן מרקט המיתוג משמעותי מאוד, החלל הוא חלק מהאנגר תעשייתי, השולחנות עשויים נירוסטה ואינם מחופים במפות שולחן, וכחלק מהקונספט האוכל עומד בסתירה לחוסר הפורמליות. גישת ההכנה האירופית של השף שיטרית והצלחות המפוארות שהוא מנפק מגלמות תפיסת עולם של קולינריה עילית ומעונבת. שיטרית, שחזר לאחרונה מסיור גסטרונומי בבלגיה, אינו יכול להרפות מהצורך שלו להגיש אוכל מוקפד גם באונזה: הוא מתכוון להגיש צ'יפס עטוף בתבלינים עם מיונז מוקצף ועדיין שובר את הראש לגבי הצלחות של מנת הטרין זנב שור.

הקומה העליונה של אונזה, שבימי השרקוטרי שימשה ליישון נקניקים, מוקפת גדר עשויה חיתוכי ברזל מיוחדים. הקירות חשופי לבנים, וניתן לשבת על בר המשקאות העשוי עץ משלושה כיוונים שונים. המטבח השקוע חייב שלא להשתמש בגז, וליס מודיע לי בחיוך שהכל מתבסס על חשמל. הוא מראה לי את מכשיר הסו וייד, האינדוקציות, האסכלה החשמלית, ואז מדגים איך תתבצע פה ההגשה של המנה הכי נמכרת בתפריט של הקיטשן מרקט שתוצע גם כאן: "הביצה". המנה הזאת כוללת פטריות צרובות, ביצה רכה, פרמז'ן ושמן כמהין (36 ש"ח).

"לפעמים לקוחות לא מבינים ברגע הראשון מה העניין, אבל כשהמנה הזאת מגיעה עוד לא פגשתי מישהו שלא עף עליה", הוא מסכם וממשיך להיכנס לרזולוציות מדוקדקות של שיטות ההכנה וההגשה שהלקוחות לעולם לא ידעו שחשבו ועמלו עליהן כל כך הרבה. אז מי שזוכר את הווייב שיצר השרקוטרי במתחם שוק הפשפשים עם פתיחתו, יתקשה שלא לחשוב – האם גם אונזה תעיף את רחוב רבי חנינא לשמים?

 
 
טלפון: 03-913-3030   פקס: 03-913-2323   מייל: info@kitchen-line.com

ציוד למסעדות  צ'יפסר גז   גריל רדיאנטי   בלנדר כותש קרח   ציוד לפיצריה  ציוד לבתי קפה  מכונת שווארמה   מכונות ברד  בלנדר מקצועי   מכונת קרח   שלח לחבר

כל הזכויות שמורות ©